Prêmio 2023
4º Prémio Especial Studioneves de Sustentabilidade Mesa Marcada
Nesta edição do prémio manteve-se a abordagem iniciada em 2022 com a divisão em 2 categorias: restaurantes Urbanos e Rurais. Baseado em objetivos estratégicos, houve uma reestruturação não só das temáticas como na estrutura de avaliação. Por um lado, alargou-se os temas a avaliar para além da operação do próprio restaurante para incluir também a relação com a cadeia de valor.
Por outro lado, houve uma redução da dimensão do questionário (1ª fase) por forma a simplificar a primeira avaliação, ampliando o acesso a novos restaurantes interessados em participar. Para manter o rigor na avaliação (característica reconhecida nas edições anteriores do prémio), o pedido de evidências (2ª fase) foi mais exigente, assim como as visitas inloco (3ª fase).
Dessa maneira, busca-se expandir o alcance e engajamento do setor, ao mesmo tempo em que mantém-se o caráter educativo e o rigor técnico da iniciativa.
RESULTADOS 2023
Como resultado das alterações realizadas juntamente com a crescente relevância que esta temática tem para a restauração portuguesa, o número de restaurantes inscritos voltou a superar qualquer das edições anteriores com 53 restaurantes inscritos (+22% vs. 2022)
Para a 3ª etapa de visitas, foram indicados sete restaurantes, sendo eles:
Urbanos
- SEM
- Biclaque Trajano
- Em Carne Viva
Rurais
- Herdade do Esporão
- Areias do Seixo
- Herdade da Malhadinha Nova
- Vale Abraão – Six Senses
VENCEDOR URBANO Em Carne Viva
É um restaurante inspirado na tradicional culinária portuguesa, com o compromisso de manter o cardápio vegano. Fica localizado na cidade do Porto e em 2023, celebrou os 10 anos de atividade com uma trajetória de crescente evolução como negócio e como oferta gastronómica de baixo impacto. Pioneiros no “fine dining plant-based” se tornaram referência, alcançando novos públicos.
A ausência de ingredientes de origem animal está baseada em uma filosofia de vida dos proprietários, o chef Vitor e a Eduarda – “somos oque comemos”. Focam no compromisso com o baixo impacto e com o respeito à natureza: “nossa maior contribuição está no não uso da proteína animal”. Um grande destaque do restaurante está na conceção e uso do edifício. Em uma remodelação de edifício tradicional preocupada em reuso e resignifiacado da estrutura original, dando uma segunda vida a materiais nobres. Madeiras de vigas e paredes viraram mesas e balcões.
Junto a isso, adição de inovações como 33 painéis fotovoltaicos que suprem a eletricidade do edifício, além de placas termo-solares que aquecem águas da cozinha, lavanderia e casas de banho. As casas de banho, lavanderia e jardim, além de utilizarem equipamentos eficientes, são também abastecidas por água de chuva.
O menu degustação por marcação reduz desperdícios e, quando ocorre algum descarte, há sempre um fim criativo a dar-lhes, como em pickles, pós de decoração culinária, desidratados, entre outros. Os poucos resíduos indiferenciados são destinados à compostagem e nutrem o jardim, frutíferas e o berçário da horta. Para o Em carne Viva, todo material é nobre e merece novas funcionalidades
Na parte social, em 10 anos de actividade promoveram um ambiente saudável, com uma equipa estável e duradoura. Tem como meta o desenvolvimento e a permanência dos profissionais. Em resumo, é um ambiente de criatividade, de exploração e inovação, que procura de novas soluções, quer por questões gastronómicas, quer por questões de sustentabilidade. Em dez anos de projeto, o Em Carne Viva prova como uma visão e crença podem tomar forma em aplicações criativas ao longo de toda sua operação.
VENCEDOR RURAL Vale Abraão – SixSenses
Após 2 menções honrosas em edições anteriores do Prémio, em 2023 o Vale Abrãao vence o prémio na categoria rural pelo continuo compromisso com uma gastronomia (e hospitalidade) de baixo impacto e contínua evolução que demonstram. Este compromisso se torna ainda mais desafiador visto o posicionamento e proposta da empresa de oferecer serviços de luxo a quem os visita.
As dificuldades de manutenção deste compromisso com a sustentabilidade aumentam quando se tem em conta o volume de refeições servidas pelas cozinhas do Vale Abraão. O caminho escolhido pelo Six Senses foi incorporar a sustentabilidade aos seus princípios e à sua proposta de valor. Nesse sentido, a proposta gastronómica é direcionada pelo baixo impacto e de proporcionar uma experiência do consumidor que seja de transformação. Essa cultura corporativa pode ser constantemente verificada.
Mesmo com alterações na equipa, processos, controles, métodos e um planeamento para reduzir impactos foram mantidos e incrementados. Sob comando do chef Nuno Matos, a cozinha manteve o menu sazonal, a eliminação de plásticos, a mensuração de desperdícios – em especial do pequeno-almoço – o uso de ingredientes da horta, o desenvolvimento de fornecedores locais, a consolidação do processo de compostagem, entre muitos outras iniciativas.
Na vertente social, o Six Senses possui um Fundo de Investimento com recursos originados em fração do facturamento bruto e na venda de águas. São recursos para promover ações das comunidades locais, sendo uma contribuição efetiva a melhoria da qualidade de vida das comunidades. Por suas práticas de excelência, seu plano formal de trabalho, a visão sistémica e uma oferta gastronómica de alto nível conciliada com a sustentabilidade é que o Vale do Abrahão é o restaurante selecionado em 2023.
